Tutti chef con la cucina selvatica: Antonella racconta le virtù della borragine

Antonella Dell’Orto è una biologa/contadina (come ama definirsi) e in questa occasione anche “cuoca selvatica mediterranea”. In questo periodo di pandemia ha messo in “cantiere” ricette e racconti. E aperto un suo canale You Tube con le video ricette. Insieme ai prodotti di stagione, molti crescono spontanei, spuntano fuori racconti un pò alla volta, come nelle fiabe. Ma i personaggi non sono inventati. Ma reali. E hanno accompagnato Antonella a scoprire e a conoscere la biodiversità anche in cucina.

E’ da quando sono ritornata a vivere in campagna, ormai sono passati più di 10 anni, che la natura che mi circonda e l’alternarsi delle stagioni mi fanno sentire in sintonia con il ciclo naturale della vita.

Scopro continuamente cose nuove e non finisco mai di imparare. La primavera, poi, tra tutte le stagioni è di sicuro la più sorprendente.

All’improvviso dopo il letargo invernale tutto riesplode e ricomincia il ciclo eterno del rinnovarsi delle piante e degli animali. Madre Natura ci offre la possibilità di rigenerarci.

Costretta alla quarantena da questo evento epocale, la pandemia causata dal Covid 19, ho pensato di condividere con voi le mie giornate campagnole e così ho aperto un canale su you tube. Su questo canale potete seguire anche le mie video ricette.

La video ricetta di Antonella Dell’Orto della parmigiana di Borragine

Qui però in questo spazio, mi piace anche raccontarvele.

La possiamo definire cucina selvatica, cucina di resistenza, cucina di resilienza.

Il globalismo ha cancellato le stagioni e l’agri-industria ci ha abituato ad avere ortaggi in tutti i mesi dell’anno, per me no. Io faccio il cambio delle stagioni anche con le papille gustative. Non mi dite di mangiare pomodori o melanzane se non siamo nella loro stagione naturale, l’estate. Oltretutto Madre Natura è così prodiga che in ogni stagione ci da quello che ci serve. Questa è la stagione degli ortaggi verdi ricchi di sali minerali che ci prepareranno ad affrontare la nuova stagione associando una azione depurativa e disintossicante.

Il prato di borragine lasciato crescere spontaneo da Antonella Dell’Orto

C’è una parte del prato che lascio crescere in libertà. Lo faccio perché è importante per le api e gli insetti impollinatori che di questi fiori si nutrono. Lo faccio anche perché è bellissimo osservare la crescita delle piante spontanee, molte di queste le possiamo riconoscere solo quando vanno in fioritura, poi lo faccio anche perché se non arrivano a seme e le tagliamo continuamente prima o poi determineremo la loro scomparsa con la perdita di altra biodiversità.

Questa prima “puntata” la dedico alla borragine (Borrago officinalis)

Originaria dell’Oriente, è diffusa in gran parte dell’Europa e nell’America centrale, dove cresce tuttora in forma spontanea fino ai 1000 m s.l.m. Viene coltivata in tutte le regioni temperate del globo.

Il nome deriva dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie. Altri lo fanno derivare dall’arabo abu araq (= padre del sudore), attraverso il latino medievale borrago, forse per le proprietà sudorifere della pianta. Nella medicina popolare antica venivano utilizzate le foglie e le sommità fiorite, per abbassare febbre e calmare la tosse secca. Era nota anche come diuretico ed emolliente per i tessuti molli, in virtù delle mucillagini.

Fin dall’antichità la pianta ha fama di svegliare gli spiriti vitali.

Secondo Plinio: “Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere“.

E di sicuro in questo periodo ne abbiamo tutti un po’ bisogno.

LA PARMIGIANA DI BORRAGINE

In una di queste mattine ho raccolto le foglie della borragine per realizzare la parmigiana di borragine

Per la parmigiana ho raccolto solo le foglie (200gr), quelle più belle, lasciando i fiori alle api che attorno a me ronzavano e sono convinta che mi ringraziassero per aver evitato a mio figlio, l’altro giorno di passare con il taglia erbe.

Le foglie vanno lavate e asciugate. Passate in una pastella di farina. Io ho usato la Saragolla del Monte Frumentario, e acqua di fonte. La pastella deve essere molto liquida (100gr di farina e circa 400 ml di acqua)

Fritte le foglie si sistemano in una pirofila alternando con sugo di pomodoro, scaglie di formaggio (io avevo del pecorino morbido) l’uovo sodo. Una spolverata di pane grattugiato, per la crosticina e in forno a 200 gradi per una ventina di minuti.

Ogni volta che cucino sulla bocca mi si stampa un sorriso, nessuno lo sa ma attorno a me si animano tante figure e tanti ricordi.

In questa ricetta sono stata in compagnia di Lina e della comare Anna Maria

Lina, io la chiamo “Lina la Coldiretti”. E’ stata per anni la segretaria della federazione provinciale di Cosenza. Spesso è accanto a me quando cucino. Le sue pastelle e i suoi fritti erano fragranti e croccanti. Il segreto? L’acqua frizzante, la pastella liquida e la frittura in olio extravergine di oliva. Lei è una grande cuoca e da lei ho acquisito molti piccoli trucchetti.

La primavera regala molte erbe spontanee da usare in cucina

La comare Anna Maria: non posso cucinare la parmigiana senza non pensare a lei. Non c’era inizio di stagione estiva se non con la sua parmigiana di zucchine. Una donna minuta che aveva avuto ben quattro figli maschi. Quando vivevo a Cosenza dormivo su quattro guanciali, i figli della comare Anna Maria erano: un meccanico, uno riparava frigoriferi e lavatrici, un altro idraulico e un altro ancora Andrea, che dopo un diploma da pasticciere si era laureato in psicologia. Che straordinaria storia di famiglia. Tirata su con enormi sacrifici. Ma quanto amore e calore. Vivevano a via Popilia, il quartiere popolare di Cosenza, che a quei tempi era ai margini. Oggi invece grazie ad una riorganizzazione urbanistica è stato incluso nella città. Mi ricordo che un anno la comare si è ricoverata per un’operazione al ginocchio, al suo ritorno i quattro figli maschi gli avevano messo a nuovo completamente la casa, perfino tinteggiata e con le tendine nuove. Le prime zucchine erano così per la mia parmigiana. Da allora la faccio all’uso calabrese, anche quella con le melanzane. Non le passo anche nell’uovo sbattuto, come si fa in Campania, ma solo nella farina, e poi le uova ce le metto sode, come in questa di borragine, ricordando la comare Anna Maria.

La Calabria (ho vissuto 15 anni a Cosenza), è entrata nella mia cucina e si è fusa con quella Campana per cui posso dire di avere una cucina Magno Greca e soprattutto Mediterranea, con qualche salto in Sicilia…poi vi racconterò.

Proprietà officinali della borragine

La borragine è una fonte di grassi alleati della salute, soprattutto monoinsaturi ma anche polinsaturi come l’acido gamma-linolenico. Inoltre è una buona fonte di vitamina C dall’effetto antiossidante in grado di promuovere il buon funzionamento del sistema immunitario. Altri antiossidanti presenti nella borragine sono la vitamina A e il manganese, mentre le vitamine del gruppo B favoriscono un buon metabolismo.

L’infuso di borragine aiuta a combattere le malattie dell’apparato respiratorio, depura il sangue, abbassa la febbre in quanto favorisce la sudorazione.

La borragine: una pianta che può anche abbellire una casa

Come preparare l’infuso con i fiori di borragine

2 – 3 cucchiai di fiori di borragine

200 ml di acqua

Si mettono i fiori in una tazza, si coprono con l’acqua bollente e si lasciano in infusione per 5 minuti.

Si filtra l’infuso con un colino a rette fittissima. Basta berne una tazza la sera prima di andare a letto. L’ uso cosmetico di impacchi con le foglie fresche sono efficaci anche per depurare e idratare la pelle, per prevenire le rughe di espressione e di vecchiaia. Sempre ad uso cosmetico si possono preparare bagni tonificanti e rigeneranti versando un pugno di fiori e foglie nell’acqua della vasca da bagno. Come tutte le erbe se ne consiglia un uso moderato e, se si è in gravidanza, o si assumano particolari farmaci, è opportuno consigliarsi con il proprio medico curante e rivolgersi al proprio erborista di fiducia.

Antonella Dell’Orto (*Biologa/contadina e cuoca selvatica mediterranea)

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