‘U Ciauliello, il piatto tipico della tradizione ebolitana, entra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La Campania con 21 nuovi prodotti riconosciuti ed un totale di 552, si conferma così al primo posto fra le regioni italiane che conserva più prodotti e piatti legati alla tradizione. Da sempre questo piatto rientra nel cibo della memoria delle famiglie ebolitane, a base di pomodori secchi, zucchine, olive, aglio, origano e olio extravergine d’oliva.

Nel libro 158 “Salerno, una provincia da gustare” 158 Comuni – 258 Ricette – 358 Filmati. Salerno una Provincia da gustare” (edito da Printart Edizioni e giunto alla sua settima edizione, con una nuova e accattivante grafica) potete trovare il mio racconto:

U’ciauliello, un piatto a energia solare

Mio nonno mi raccontava che, ai suoi tempi:”A  matina, nu bell’scurzin e  pan’ cu ‘u ciaulielli’”e vai”…con la bicicletta verso la Piana del Sele per una giornata di lavoro che, se ti andava bene, compreso il viaggio, una ventina di km tra andata e ritorno, durava almeno 12 ore…Possibile? Tutta la giornata solo “cu u’ ciauliello?”. Bè analizziamo un po’ di che si tratta

Per fare ‘u ciauliello ci vogliono: Pacche di pomodori secchi, girandole di zucchina secca, olive nere, aglio con la camicia, conserva di pomodoro, olio extra vergine di oliva, origano. E questo è tutto? Ma sono solo verdure?

Eh già, ma vediamo un po’…

I pacc’ secc’

Le nostre nonne d’estate invece che cantare come le cicale, al modo delle formichine erano molto laboriose, spaccavano pomodori e li mettevano al sole. Ve li ricordate quei “coperchi” di cannucce intrecciate che facevano la loro comparsa sui balconi, sui davanzali, sui tetti delle nostre case di campagna  pronti a riempirsi di pomodori messi lì a catturare i raggi del sole?

In questo processo di essiccazione naturale c’è il segreto di un piatto ricco di sali minerali e proteine, una vera iniezione di “energia solare” a “costo 0” che si trasformava in “forza lavoro” magari non proprio a km 0 visto  che i nostri nonni per andare al lavoro qualche km a piedi o in bicicletta dovevano pur farlo! Ma torniamo alla ricetta. Quindi, come abbiamo detto, d’estate, con il sole d’agosto le nostre verdure si seccavano.

Girandole di zucchine

Beh, qui ci vuole una vera e propria arte perché non basta sbucciarle, cavarle e svuotarle dei semi, la cosa più complicata è farle diventare una lunga girandola  che poi infilata  su una canna viene lasciata ad essiccare…

Ah! Quanti tentativi per non far rompere la girandola e fare la gara a chi la faceva più lunga…

Olive

Le olive poi, devono essere quelle rigorosamente nere, salate, lasciate addolcire e poi anch’esse asciugate al sole.

Aglio

L’aglio, per carità non lo spogliate, deve essere con la camicia e, una volta stufato deve essere “succhiato”, una vera prelibatezza.

La conserva 

Sui terrazzi e sui balconi non solo i coperchi con le pacche ma trovavano posto anche delle ciotole e ciotoline con dentro la passata verace di pomodoro, di tanto in tanto anche a me toccava andare a rigirare con il mestolo di legno e ogni volta che ci andavo ne trovavo sempre di meno e sempre più densa. Quella conserva  poi finiva anche sulle fette di pane e, con un filo d’olio extra vergine di oliva, diventava la nostra merenda…Si, ci vuole proprio quella, una bella conserva densa di pomodoro, magari San Marzano o il Fiaschello, varietà antica di cui recentemente si è ripresa la coltivazione.

Olio

E qui, che ne parliamo a fare? deve essere extra vergine di oliva, e quello della DOP  delle dolci colline Salernitane va più che bene!

Origano

L’origano, quello fresco e profumato delle nostre colline Ebolitane ,che fanno da contorno alla piana del Sele  che si nutrono di brezza marina Mediterranea , Sole e canto di cicale…

Il procedimento

Si prendono le pacche secche e le zucchine e si mettono  in acqua a reidratare. In un tegame si mette l’olio di oliva a soffriggere con la conserva, si aggiungono le pacche, le zucchine, le olive, l’aglio, tanti spicchi quanti sono i commensali, e sul tutto una bella spolverata di origano. Si aggiunge un po’ di acqua, quella dove sono state le verdure a reidratarsi, si mette il coperchio e si lascia stufare.

Nelle serate d’inverno, quando alzi quel coperchio un’ondata di sole di agosto, di profumi, e un frinire di cicale ti avvolge…nu’ bell’scurzin’ e pane, nu’ bell’bicchier d’aglianico e tutto il calore del sole te lo senti scorrere nelle vene…e per questa sera non servirà accendere la caldaia  ci si riscalda con l’energia solare contenuta in queste straordinarie verdure. A proposito, l’aglio cotto con la camicia non da neanche problemi di alito e quindi per il dopo cena, a voi le belle cose!

La Fattoria didattica La casa di Angiù ha inserito nel suo programma il cibo come memoria  storica. 

Con questo percorso la  fattoria didattica diventa  luogo di incontro con le produzioni locali, conoscenza del territorio e delle sue tradizioni.

Il percorso prevede di seguire la nascita del piatto Il ciauliello in tutte le sue fasi dal piantare gli ortaggi che servono per la sua preparazione fino ai metodi di essiccazione naturale e infine la sua degustazione.

Un percorso che porta a vivere l’alternarsi delle stagioni, per cui sono previste più uscite didattiche ed ha come obiettivi didattici l’educazione alla sana alimentazione e ai principi della  Dieta mediterranea.

Abbiamo già sperimentato questo percorso ed è stata un’esperienza molto apprezzata sia dagli insegnanti che dai bambini che vi hanno preso parte (la potete vedere in alcune foto pubblicate).

L’importante riconoscimento e l’entrata nell’elenco dei PAT darà nuovo vigore alla tradizione. Il piatto si potrà ritrovare nei ristoranti locali e le aziende saranno incentivate a produrre. Si potranno aprire nuove prospettive per lo sviluppo di quella economia locale che è la economia reale. Vero obiettivo da perseguire nelle politche di valorizzazione del nostro patrimonio enogastronomico che, unito al patrimonio artistico, naturalistico e culturale potrà farci uscire da questo periodo così complesso dal punto di vista socio economico.

Antonella Dell’Orto *Biologa, contadina, Ebolitana

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