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Bruno De Rosa, il maestro pizzaiolo che porta in Lombardia i sapori di Tramonti

Ultimo aggiornamento Sunday, 17 November, 2019   20:22

Una pizzeria “stellata” che racconta Tramonti e le sue declinazioni culinarie, con i sapori più autentici della Costiera amalfitana, a trenta chilometri da Milano. E’ a Legnano la pizzeria Montegrigna “Tric Trac”  che si è vista aggiudicare anche quest’anno un ambito premio: i tre spicchi di Gambero Rosso nella guida che racconta le migliori pizzerie d’Italia.

E infatti la Montegrigna “Tric Trac” è una di quei “templi” della ristorazione che si trovano in giro per l’Italia e che gli appassionati gourmet, con guida in mano e recensioni lette, anche a centinaia di chilometri di distanza, prenotano un tavolo per esseri sicuri di trovarvi posto. 

Bruno De Rosa con una pizza con l’antico pomodoro Re Fiascone

Qui Bruno De Rosa ha creato il suo “regno” dove ha portato molto delle sue origini che arrivano da Tramonti. Prima il papà che gli fa strada già nel 1971, poi le redini che passano nelle sue mani. E nel 1997 trasferisce la sede in Via Grigna e tutto il sapere di anni di impasti e cottura. Bruno, maestro pizzaiolo, ha sempre avuto una chiara “filosofia” su come creare un impasto giusto, il tempo di lievitazione, gli ingredienti da scegliere. Molto prima che arrivasse una nuova “coscienza gastronomica” con la moda degli impasti a lunga lievitazione. 

Bruno è stato tra i primi a proporre in Lombardia la pizza integrale come da tradizione tramontana. Non ama mettersi in mostra e parlare molto di sé. E’ di vecchia scuola: è di quelli che lavorano in silenzio e con passione, all’”ombra” di un angolo da forno. Ma la sua “specialità” parla da sola, senza proclami o grandi eventi da sponsorizzare. 

Basta solo dire che quotidianamente realizza tra i quindici e i venti impasti diversi, con lievito madre, utilizzando farine di qualità e creando delle miscele personalizzate. Ma oltre all’impasto, il suo segreto è l’impiego di ingredienti che denotano ricercatezza ed attenzioni. Come l’utilizzo dell’antico pomodoro ritrovato della Costiera amalfitana. 

Il Re Fiascone, simbolo di biodiversità e di recupero di un’antica varietà di pomodoro, è il protagonista di molte pizze. Bruno durante la stagione di raccolta, ha fatto visita ai contadini custodi che con passione hanno ripreso a coltivare a Tramonti. Ha potuto toccare con mano il progetto che toglie dall’oblio pezzi di terrazzamenti abbandonati e dà risalto ad un’antica tradizione agricola che si era persa. Bruno crede in questa piccola realtà fatta di sapori autentici che sfida la globalizzazione delle grandi produzioni.  

Alla Pizzeria Montegrigna “Tric Trac” i sapori della Costiera amalfitana

Basta sfogliare il menù del suo locale nel cuore di Legnano che racconta di impasti speciali e di ingredienti usati sulle sue “creature”.

Ed ecco che appare: la Re Fiascone marinara, il calzone Re Fiascone, la Re Fiascone al mirto, sulla Tramonti oro e sulla Tramonti sole, sulla Senese, con impasto all’antico liquore Concerto di Tramonti con farine grezze e miglio. E poi quelle con l’impasto biologico al grano duro e orzo selvatico, come la Dea al pomodoro Re Fiascone, o la Vita. E poi altri ingredienti che arrivano sempre dalla sua terra natia, la Costiera amalfitana: le alici di Cetara, la colatura, i limoni che usa anche per l’impasto.

Una esaltazione di sapori autentici e genuini tanto da indurre molti ospiti a scrivere recensioni che ogni ristoratore sognerebbe: “Qui il must della pizza – si legge in un ultimo commento di un cliente – e non è vero che la pizza buona si mangia solo a Napoli e questa pizzeria ne è la conferma…”. 


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