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Colpo di fulmine culinario: l’impepata di cozze

Che l’impepata di cozze sia un bocconcino apprezzato non v’è alcun dubbio. E, oltre a ciò, è praticamente assodato che gode di fama e successo a ogni latitudine del pianeta. Ancora una volta abbiamo la testimonianza irrefutabile di un piatto made in Italy che meritatamente “espugna” i palati internazionali…
Più che una ricetta è una raffinatezza della buona tavola e sacrosanto elisir per le papille gustative. In Campania si prepara ovunque – perciò non solo nelle località costiere ma anche nell’entroterra. Del resto chi mai s’azzarderebbe ad abiurare una delizia che come poc’anzi premesso il globo intero ci invidia. Tra l’altro, come avviene per molte ricette “importanti” non è nemmeno impegnativa da concretizzare! Anzi, seguendo con coscienziosità le relative indicazioni chiunque può realizzarla senza danneggiare i molluschi a disposizione. Tuttavia una cosa va premessa – affinché la portata possa essere apprezzata in tutta tranquillità. Stiamo parlando della freschezza delle cozze, e parimenti della loro provenienza – aspetti di rilievo da anteporre a tutto. Su questo aspetto essenziale non si deve transigere, anzi, pretendere che il prodotto sia di elevata salubrità con tutte le garanzie annesse e connesse!
Altra annotazione per gli appassionati di epopee culinarie sono le consuetudini congiunte al piatto, per esempio, i mesi e i periodi in cui è maggiormente gustato e quant’altro di interessante. Essendo una ricetta “nautica” in parecchi la preparano i giorni che precedono le celebrazioni liturgiche, momenti in cui si opta per la leggerezza per poi, eventualmente, approdare a proposte gastronomiche più “gravose”.

In ogni caso, un tempo si rispettavano particolarmente i precetti religiosi – soprattutto a tavola! Ad esempio il giorno del venerdì – senza però privarsi di sapore e squisitezza. E l’impepata di cozze è a tutti gli effetti un cadeau culinario che ricalca appieno tali prerogative, e vale a dire quella di essere una pietanza “non grassa” ma inoppugnabilmente annunciatrice di prelibatezza. Comunque, come momento dell’anno non ci sono granitiche limitazioni concernenti all’assaggio, nel senso che l’impepata è saporita sempre e comunque. Certo, d’estate, con il clima caldo ‘le cozze pepate’ son più gettonate poiché sbrigative da cucinare e assieme a un’insalata fresca diventano un pasto vespertino che appaga!
Detto questo – come si prepara la ricetta autografa? E poi, è davvero una vivanda indicata anche per chi non è un cuoco provetto? Premesso che tutti con un po’ di buona volontà e sana passione possono predisporre un’impepata da favola, la prima cosa da fare è armarsi di pazienza e pulire sott’acqua corrente fredda una a una tutte le cozze a disposizione, sfregandole bene e strappando via dal mollusco la sporcizia e le incrostazioni che sempre dimorano impunemente sul guscio. L’importante è eradicare (anche) il cosiddetto “bisso” –, vale a dire il tenue filamento che le “ancora” alle rocce, o alle più impensabili superfici marine. La pulizia va fatta con scrupolo avendo l’attenzione di eliminare senza esitazione le cozze dal guscio rotto oppure aperto – comprese quelle socchiuse.

Una bella impepata di cozze

Conclusa la fase del “candore” si usufruirà di una padella larga alla quale si aggiungerà dell’olio extravergine di oliva e qualche spicchio di aglio leggermente schiacciato affinché sprigioni i suoi criptici umori. Si continua scaldando il fondo a fuoco medio per non bruciare il tutto. Poi, sullo stesso si adagiano le cozze mondate, si alza leggermente la fiamma lasciando cuocere i frutti pelagici per qualche minuto, sinché non si schiudono ben bene, tuttavia con l’arguzia di scuotere avanti e indietro il tegame per far sì che ogni singola cozza “afferri” il calore. Quando saranno aperte spegnere la fiamma. L’importante è non prolungare eccessivamente la cottura – poiché, altrimenti, il mollusco ne patirà presentandosi sgradevole. Se qualcuna non si è aperta in toto durante questa fase – eliminarla! Dopo qualche minuto dallo spegnimento del fuoco, e cioè quando la temperatura si è leggermente abbassata – aspergere il tutto con un trito di prezzemolo e, ovviamente, una spruzzata “ad libitum” di pepe nero. Certo, se aggrada meno pepe non serve eccedere “obtorto collo”, ci mancherebbe, anche se il nome del manicaretto è giustappunto “impepata”!
Attenzione a non salare alla fine, sarebbe un errore atroce, una svista imperdonabile che rovinerebbe la vivanda in modo irreversibile, e ciò vale anche per altre ricette a base di pesce. Un modo spassoso per gustarle è nella fondina, cioè nel piatto fondo – tanto per capirci, con un po’ del loro sughetto e fette di pane abbrustolito a parte – magari aromatizzate con aglio a mo’ di golosa bruschetta.
Il vino è quasi un imperativo con codesta ineguagliabile leccornia. Se accettate, ci permettiamo un suggerimento, quantunque senza condizionarvi e ben lontani da ogni leziosità: tra i tanti ottimi bianchi della Campania un sublime Sannio Falanghina DOC servito fresco ma assolutamente non ghiacciato sarà un abbinamento destinato a lasciarvi un ricordo perpetuo – bramando di ripetere al più presto l’avventura gustativa sperimentata.
Buon assaggio, sempre con del buon desinare e dell’altrettanto bere, non tralasciando mai la sempiterna moderazione – costume di buon senso e civiltà.

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